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【李記說包子(技術篇)|第36期】包子發黃與和面加水量、和面時長、壓面次數、醒發時間及濕度的關系

2490 食材原料 | 2020年02月18日
【李記說包子(技術篇)|第36期】包子發黃與和面加水量、和面時長、壓面次數、醒發時間及濕度的關系大家好,我是李記,這是李記說包子,第三十六期的視頻,上期視頻,跟大家聊了,面粉和水質與包子發黃之間的關系。面粉和水,是我們做包子最主要的原材料,一定要注意選擇和甄別,如果面粉和水沒有選擇好,那再好的配方,再精良的工藝,也是巧婦難為無米之炊。可以說,面粉和水作為最主要的原材料,對包子的質量起著決定性的作用,這是李記對上一期視頻的總結。這期視...查看詳細

【李記說包子(技術篇)|第三十四期】包子起泡與醒發和蒸制環節之間的關系

2750 常見問題 | 2020年01月05日
【李記說包子(技術篇)|第三十四期】包子起泡與醒發和蒸制環節之間的關系上期視頻,跟大家聊了面粉、和面工藝,與包子起泡之間的關系。根據李記經驗,表皮起小泡,有可能是面粉筋度過高導致的。表皮起大泡,同時表皮還不光滑,有可能是面粉筋度過低導致的。這期視頻,李記跟大家聊聊醒發和蒸制環節與包子起泡之間的關系。 (完)李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電話:15222019508Q...查看詳細

【李記說包子(技術篇)|第三十三期】包子起泡與面粉、和面工藝之間的關系

2700 常見問題 | 2020年01月05日
【李記說包子(技術篇)|第三十三期】包子起泡與面粉、和面工藝之間的關系大家好,我是李記,這是李記說包子,第三十三期的視頻。接下來的這幾期視頻,李記來跟大家聊聊包子起泡的問題。李記將分兩期,分別從面粉、和面工藝、醒發以及蒸制四個環節,來分析一下包子起泡的原因及解決方法。這期視頻,李記來跟大家聊聊,面粉和和面工藝與包子起泡的關系。 (完)李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電...查看詳細

【李記說包子(技術篇)| 第三十二期】包子開裂的原因及解決方法(第三部分)老面、堿以及蒸制工藝與包子開裂的關系

4750 常見問題 | 2019年11月20日
【李記說包子(技術篇)| 第三十二期】包子開裂的原因及解決方法(第三部分)老面、堿以及蒸制工藝與包子開裂的關系大家好,我是李記,這是李記說包子,第三十二期的視頻。上期視頻,跟大家聊了,包子開裂與醒發濕度、包制方法之間的關系。在醒發環節里啊,李記感覺,大家對醒發溫度相對比較重視,對醒發濕度,不是那么關注,其實醒發濕度再某種情況下,比醒發溫度更重要些。這期視頻,李記跟大家聊聊,老面、堿以及蒸制工藝與包子開裂的關系。  (完)李記包...查看詳細

【李記說包子(技術篇)| 第三十一期】包子開裂的原因及解決方法(第二部分)包子開裂與醒發濕度和包制方法之間的關系

7890 常見問題 | 2019年08月27日
【李記說包子(技術篇)| 第三十一期】包子開裂的原因及解決方法(第二部分)包子開裂與醒發濕度和包制方法之間的關系大家好,我是李記,這是李記說包子第三十一期。上期跟大家聊了,面粉、和面加水量、和面工藝與包子開裂之間的關系。上期說到,大家在做包子時,要格外注意面粉的選擇和儲存。因為,和面加水量和和面工藝都是相對可以直觀感受到的,但是對于面粉,大家的感受就沒有那么直觀了。很多朋友都知道做包子用什么面粉,但是關于面粉的知識,其實了解的并不多,而面粉,作為我...查看詳細

【李記說包子 | 第二十八期】48字口訣,防止包子變硬的發酵原則和具體方法

10290 常見問題 | 2019年07月03日
【李記說包子 | 第二十八期】48字口訣,防止包子變硬的發酵原則和具體方法這期來說說,包子發硬跟醒發的關系。包子變硬跟醒發是什么關系?發酵到底該怎么控制?醒發到什么程度合適呢?李記給出48個字,前24個字是醒發原則,后24個字是判斷醒發到位的具體方法。  這是李記總結的醒發經驗,下期內容,再來說說解決包子發硬的另一種方法,加豬油,感謝收看,希望對您有幫助。(完)李記包子,專業包子培訓機構,專...查看詳細

【李記說包子|第二十六期】包子回縮原因及解決方法(第五部分)回縮與蒸制間的關系

13650 常見問題 | 2019年06月24日
【李記說包子|第二十六期】包子回縮原因及解決方法(第五部分)回縮與蒸制間的關系從蒸制工藝的角度來分析并解釋包子縮小的原因  (完)李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電話:15222019508QQ號:1027450332微信號:lijibaozi-1微信公眾號:包子創業交流平臺(baozichuangye)官網:www.lijibaozi.com博客:www.lj-bl...查看詳細

【李記說包子|第二十三期】包子回縮原因及解決方法(第二部分)回縮與酵母間的關系

16300 常見問題 | 2019年06月17日
【李記說包子|第二十三期】包子回縮原因及解決方法(第二部分)回縮與酵母間的關系本期內容,從酵母發酵特性的角度來分析并解釋包子回縮的原因。   (完) 李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電話:15222019508QQ號:1027450332微信號:lijibaozi-1微信公眾號:包子創業交流平臺(baozichuangye)官網:www.lijib...查看詳細

【李記說包子 | 第十六期】泡打粉產氣發面的原理是什么?

6752 食材原料 | 2019年05月20日
【李記說包子 | 第十六期】泡打粉產氣發面的原理是什么?上期說到,泡打粉是由酸性和堿性物質混合而成,不需要面團自帶酸性,自身就可產氣。這期視頻,李記通過試驗,讓大家對這個概念有個更直觀的認識。      (完)李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電話:15222019508QQ號:1027450332微信號:l...查看詳細

【李記說包子|第十期】從面團持氣能力的角度,去理解包子回縮、偏小、口感不好、組織粗糙等問題

27900 常見問題 | 2019年03月05日
【李記說包子|第十期】從面團持氣能力的角度,去理解包子回縮、偏小、口感不好、組織粗糙等問題關于包子回縮、偏小、組織粗糙等問題,李記在以前的文章或是視頻中發過相關的內容,內容主要是操作類,但對操作后面的原因,并沒有深入的解釋。文章發出后,很多朋友留言問李記,能不能從理論的角度,分析下發生這些問題的原因,讓我們能知其然也知所以然,讓我們在出現這些問題時,能從問題的源頭...查看詳細
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