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【李記說包子|第十三期】小蘇打發面原理

7640 工藝流程 | 2019年05月14日
【李記說包子|第十三期】小蘇打發面原理用實驗的方式,一分鐘帶你直觀理解小蘇打的發面原理。  (完)李記包子,專業包子培訓機構,專注速凍包子,更多了解,請關注:電話:15222019508QQ號:1027450332微信號:lijibaozi-1微信公眾號:包子創業交流平臺(baozichuangye)官網:www.lijibaozi.com博客:www.l...查看詳細

【李記說包子 | 第十一期】做包子醒發濕度最佳是多少?醒發時濕度過高或過低會出現什么情況?

11900 工藝流程 | 2019年04月30日
【李記說包子 | 第十一期】做包子醒發濕度最佳是多少?醒發時濕度過高或過低會出現什么情況?一、緣起醒發濕度是做包子工藝中,最關鍵的參數之一,這點李記在之前的很多文章和視頻中都有過介紹,這里就不過多贅述了。關于醒發濕度,這篇文章李記說三點:1.做包子最佳的醒發濕度是多少?2.醒發時濕度過高或過低會出現什么情況?3.如果采用熏屜的方式醒發,或是沒有標準化的醒發設備,如何憑經驗來判斷醒發濕度是否合適?這三個問題,李記依次來說一下。二...查看詳細

做包子,如何利用二次醒發的工藝優勢來提升產品競爭力

10930 工藝流程 | 2019年03月21日
做包子,如何利用二次醒發的工藝優勢來提升產品競爭力一、緣起關于二次發酵工藝,有朋友問李記:從成品效果的角度來看,二次發酵工藝有哪些優勢呢?今天這篇文章,李記就講解一下與一次發酵相比,使用二次發酵工藝的兩點核心優勢。首先李記要強調一下,一次發酵和二次發酵并沒有好壞之分,只是根據不同的需求采用不同的工藝而已,但是從質量的角度來說,使用二次發酵做出包子,確實要更好一些。關于一次發酵,李記在以前...查看詳細

【李記說包子|第九期】批量做包子時,如何讓面團的發酵速度前后一致,從而實現標準化

18360 工藝流程 | 2019年02月26日
【李記說包子|第九期】批量做包子時,如何讓面團的發酵速度前后一致,從而實現標準化同一批面團,剛開始做時,沒有問題,效果挺好,時間一長面團發起來了,做出來的包子,效果很難一致,經常出現這樣那樣的問題,沒有辦法實現標準化。這期視頻,李記介紹一種方法,可以在批量做包子時,前后效果基本保持一致,并且,這個方法在實現標準化方面還有一定的優勢,大家可以參考一下。這個方法是這樣的:根據自己的產能,一次活出多個面團,和面時,只改變加...查看詳細

【李記說包子 |第三期】:酵母在使用前,是否需要活化處理?

7590 工藝流程 | 2018年12月14日
 【李記說包子 |第三期】:酵母在使用前,是否需要活化處理?酵母的活化是指,在將酵母使用前恢復酵母活性。李記通過實驗,對比了活化后酵母與未活化酵母之間的區別。從而說明,活化后的酵母,要比未活化的酵母,在發酵能力上,有明顯的增強。 ______________________________________________________________________李記包子,專業...查看詳細

【李記說包子 |第二期】:做包子和面時,易忽略且比較重要的知識點

9000 工藝流程 | 2018年12月14日
【李記說包子 |第二期】:做包子和面時,易忽略且比較重要的知識點有朋友問李記,和面時,需要注意些什么,才更有利于面團的成型?李記覺得,和面需要注意的事情很多,李記在其他的文章和視頻中也有介紹,這篇文章,李記給介紹一個容易被大家忽略的問題。我們把3斤面粉和1斤半的水倒入和面機中,下圖是剛倒入的狀態從上圖中能看到,倒入面粉和水時,兩者并不會混合,水也無法滲透到面粉內部。這是因為,面粉與水接觸時,其表面會形...查看詳細

做包子,必須要醒發嗎?能不能快速醒發,甚至不醒發?

15080 工藝流程 | 2018年10月12日
做包子,必須要醒發嗎?能不能快速醒發,甚至不醒發?最近有朋友問李記,有沒有什么辦法,讓面醒發的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。李記覺得,問出這樣問題的朋友,很多是沒有理解“醒發”這個詞,認為“醒發”就是發面,就是酵母菌產氣來使包子松軟、變大的過程,其實不是這個樣的,“醒發”這兩個字是需要分開理解的。“發”這個字是發酵的意思,是我們可以通過酵母量,環境來控制,但是“醒”不是。“醒”和“...查看詳細

冷凍生坯菜餡包子,蒸熟后,蔬菜縮水,口感發干,怎么辦?

6170 工藝流程 | 2018年09月19日
冷凍生坯菜餡包子,蒸熟后,蔬菜縮水,口感發干,怎么辦?有朋友留言問,做速凍的菜餡包子,蒸熟后,蔬菜縮水,口感發干,怎么辦?還有朋友問,自己的用機器做菜包,無論蔬菜脫水脫的多干,做的時候總是出水,而且做出來的包子還總漏底,怎么辦?李記覺得,這兩個問題,本質上都是菜包蔬菜處理工藝的問題,今天這篇文章,李記放在一起說說。李記先來說說處理菜餡的整體工藝,李記的操作流程是這樣的:洗菜、切菜、飛水、脫水...查看詳細

做灌湯包,肉餡打沒打到位,看這三點就夠了

8250 工藝流程 | 2018年09月07日
做灌湯包,肉餡打沒打到位,看這三點就夠了李記曾經寫過一篇文章,“肉餡打水“上勁”的原理,包子餡如何多打水?”鏈接如下:http://www.vnqianghe.cn/?id=113有朋友看完這篇文章后問李記,知道原理之后,如何才能判斷這餡兒攪拌是否到位了,今天李記就接著上一篇文章回答一下這個問題。關于這個問題,李記總結了九個字:“看顏色;看狀態;有黏性”,下面李記依次解釋一下:...查看詳細

鮮肉餡包子,打餡后有肉筋,扔了可惜,不扔影響口感,怎么辦?

10480 工藝流程 | 2018年09月03日
鮮肉餡包子,打餡后有肉筋,扔了可惜,不扔影響口感,怎么辦?最近有朋友在公眾號后臺留言,說自己買回來的肉,打完肉餡后,經常有肉筋纏在攪拌機槳葉上,有時候肉筋還挺多,扔了又覺得挺可惜,不扔的話,把肉筋摻入餡里又怕影響口感,問李記有沒有什么好辦法解決這個問題。也有使用包子機的朋友問類似的問題,這位朋友留言說,買回來的肉,打完餡后有不少肉筋,致使包子機成型盤沒有辦法把包子完全切斷,很多時候面皮切斷了,但...查看詳細
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